炒菜时先放大蒜，会产生致癌物？真正致癌的是这4种方式，赶紧改

“大蒜炝锅，会致癌！赶紧倒掉吧。”芳芳的姑妈火急火燎地冲进了厨房。

这天是芳芳妈妈的生日，姑妈过来给妈妈祝寿，芳芳见今天是一个大喜的日子，于是准备给大家大露一手。

不一会姑妈闻到了从厨房飘出来的蒜香味，马上冲到厨房制止，连忙说大蒜炝锅会产丙烯酰胺，是会致癌的。

芳芳听见姑妈说话的百思不得其解，因为自己平时也会看美食博主做菜，别人都是这样做的，也没有听说可以致癌啊。虽然这样讲，但是又拗不过长辈的要求，只能无奈地把锅里面的大蒜倒掉。

大蒜作为我们生活中必备的调料之一，为什么好好的大蒜就能致癌了呢？大蒜富含丰富的对身体健康有益的营养物质，很多人都习惯性每天吃一两瓣了。网上流传的大蒜炝锅致癌，把大蒜和致癌扯在了一起，但是，真的是这样吗？让我们一起来详细地了解一下大蒜。

中医方面认为，大蒜性辛、温，归肝、心经，它里面的大蒜素有“清道夫”之称。大蒜还能散寒温通，早上喝点大蒜粥，既能散寒还能暖胃。

吃肉时搭配着吃些蒜，不仅可以解油腻、助消化，还能让营养吸收达到事半功倍的效果。日常做菜加入蒜瓣，还能解腥、去异味，调节菜品，让食物更加美味。

河南中医学院一附院朱翠玲教授介绍说，想要保护心脏是可以吃大蒜的，因为它可以让红细胞产生少量的硫化氢，缓解血管的紧张度，使得血压下降，让各个器官的功能能力都增强，缓解心脏方面的压力，还可以预防因为冠心病导致的心肌损伤。

每天吃几瓣蒜对心脏是有一定好处的。朱教授认为，对于在市面上买的大蒜粉或者是大蒜胶囊，它们在进行加工的过程中已经破坏了大蒜里面的活性物质。

也许很多人都不知道，其实大蒜最适宜生吃，最好是捣成蒜泥食用。

因为如果温度高于80度，大蒜素容易分解。当大蒜受到挤压破坏后，大蒜中的蒜酶才会被激活，产生大蒜素，最后生成具有辛辣味的一些硫化物。

大蒜被捣得越碎，细胞组织破坏得越严重，产生的辛辣味化合物也就越多，杀菌抑菌的效果也会越好。

民间流传“大蒜炝锅会致癌”，这听着有道理，但是，科学却无法解释。

为什么会有“大蒜炝锅会致癌”的传言，主要是因为大蒜经过热油炝炒的时候，大蒜里面30%的碳水化合物和5%左右的蛋白质在高温的作用下形成“美德拉”反应，产生了丙烯酰胺。

丙烯酰胺这种物质并不安全，是一种中等毒性的亲神经毒物，这个在动物和人群试验中都已经被证实了。至于致癌性，在对大鼠的研究中有充足的证据证明丙烯酰胺是有致癌性的。

但是在人群的研究中发现，丙烯酰胺和某些癌症是正向关联的，和某些癌症又存在负向关联。简单的说就是，平时少量的接触丙烯酰胺不要和致癌画等号。

瑞典和美国的研究人员把癌症患者以及健康人员食谱里面的丙烯酰胺进行了对比，但是并没有发现丙烯酰胺会增加致癌性。

丙烯酰胺属于2A级致癌物，也就是说，在动物实验的时候致癌性的证据是比较充足的，对人类致癌性上的证据是有限的。

丙烯酰胺并没有那么可怕，日常饮食中的猪肉、牛肉、羊肉也同样在2A级致癌物列表中，我们不能不表明剂量去谈毒性。世界卫生组织食物污染工作报告显示，丙烯酰胺的安全摄入量界限值为180微克/公斤。

就大蒜炝锅产生的丙烯酰胺来说的话，想要达到那个被世界卫生组织确认的致癌量，需要一个体重50公斤的人在短期内摄取炝锅蒜45公斤。所以说，“大蒜炝锅会致癌”这个传言在科学性面前站不住脚。

三、炒菜别犯“四个错”，可能让致癌物翻倍

1.水不沥干就下锅

如果炒菜的时候菜没有把水分沥干，放油锅里面的时候那一瞬间油会溅出来，很快就会发生气化，然后变成很多小小的微粒，导致食物里面的PM值超过油炸的食物，这些颗粒如果吸入到人体内的话很容易伤害到肺，可能会造成肺损伤，发生肺炎甚至是肺癌。

2.不刷锅继续炒

为了图方便，炒完一个菜之后，不洗锅就继续炒下一个菜，锅里面看着挺干净的，但是其实食物残渣和油还全部都在锅上面，炒下一个菜的时候锅进行加热，把食物残渣都烧焦了，很容易产生有害的气体。还有锅上面残留的脂肪进行再一次加热，也比较容易产生致癌的物质。

3.温度太高

很多人炒菜有一个习惯就是要等锅里面的油热了再倒菜进去炒，但是这样的炒菜方式会产生很多的油烟，同时也可能会产生很多的有害的物质，甚至是致癌物。

如果炒菜的时候锅里都已经在冒烟了，这个温度就已经很高了，一般情况下，炒菜时候的油烟点是不可以超过180度的。

高温下的淀粉类食物会产生丙烯酰胺。如果是蛋白质类的食物遇到高温，会产生杂环胺类化合物，这是属于一种强致癌物，长期在身体内积累，可能会降低人体的免疫力，诱发肿瘤的发生。

脂肪类的食物经过高温，还可能会产生苯并芘等致癌物质。所以健康的炒菜方式建议热锅冷油。

4.油烟机开关时间不对：

现在油烟机基本上家家户户都安装了，但是并不是装了油烟机就绝对安全，油烟机没用对方式，装了也是白装。

油烟机在灶使用开火之前就要把开关打开，因为当我们能看见油烟的时候，产生的有害物质已经在挥发了，等菜炒完了之后，油烟不能马上就散掉，空气里面还会残留一些有害物质，而且还会附在厨房内任何一件物品上。

所以说，要在关火之后的20分钟之后再关油烟机是最好的。

想要健康的进行烹饪，我们要掌握正确的方式。

第一，方式要对，产生油烟最主要的原因就是温度太高，我们可以选择蒸、煮、拌的方式来进行，做饭的方式那么多，各种方式有不一样的美味。

第二，加醋，把维生素C留住。醋是属于酸味的调料，一般在糖醋还有醋溜食物的时候会加醋。其实很多的食物在做的过程中都是可以加醋的。

亚硝基化的合成被维生素C影响，加醋之后既可以让维生素C不被破坏，同时还可以帮助维生素C吸收。

平时日常炝锅用到的大蒜一共就几颗，炝锅产生的丙烯酰胺的量是非常少的。所以大家其实都不用过分的担心会产生致癌物质，要相信科学，不要过分的相信民间谣言，平时做菜的时候也要避免使用坏习惯，避免致癌隐患。

参考资料：

[1]《生吃大蒜对心脏更有益》.健康时报.2009-08-23

[2]《大蒜再贵也要吃！每天两瓣蒜降压又暖胃》.健康时报.2016-11-22

[3]《注意！炒菜时的这四个习惯，或让致癌物翻倍！赶快告诉家里人》.科普中国.2021-07-30

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