巧烹“蔬菜之王” 芦笋三做

　　既非芦，亦非笋

　　芦笋学名石刁柏，祖籍地中海沿岸，虽然有2000多年的栽培历史，但来中国仅仅是19世纪的事情。我们吃的芦笋其实是石刁柏的嫩茎。因形似芦苇茎和竹笋，所以人们给它起了个形象化的名字。

　　营养分析：

　　1、芦笋中含有丰富的组织蛋白核酸、叶酸、微量元素硒和游离态存在的天门冬酰胺等，这些物质能有效地抑制癌细胞生长和癌细生物大分子的合成，对人体癌细胞形成生化障碍。从而阻止癌细胞的生长、增殖和浸润，促进细胞生长正常化。其中尤其硒的含量较高，是一种公认的保健蔬菜，在国际上享有“蔬菜之王”的美称。

　　2、芦笋所含香豆素等成分有降低血糖的作用。绿芦笋含有更丰富的维生素E、维生素C和纤维素，在清血和平衡血糖方面更为出色。芦笋中维生素A的含量是胡萝卜的1。5倍，B族维生素的含量也非一般蔬菜和水果所能比。

　　3、芦笋中嘌呤的含量很高，食用后容易使尿酸增加，因此有痛风症状的人要少吃。另外不论多么希望保持芦笋的鲜嫩，食用的时候都要保证做熟，不可生吃芦笋。

　　4、芦笋不但营养丰富，热量还低，所以西餐中一般将芦笋去皮后蒸熟或煮熟，用于沙拉或配上融化的黄油或奶酪食用，而中餐一般喜欢用芦笋配肉类炒菜，以利用芦笋的清爽和颜色来平衡整道菜的色泽和口味。

　　温馨提示

　　1 芦笋味淡，有轻微具有回甘的苦味，但如果苦味过重或有其他异味，就说明芦笋受到了过多农药、污水、毒气和工业垃圾等污染的侵害，要避免食用。

　　2 选购白芦笋最好挑20厘米以内的长度，色泽自然白的为好，若发现有由乳白转红的现象，是品质下降的征兆，若是白得过分，肯定是做过化学磨皮美容了。

　　3 好的绿芦笋有着挺拔的腰板，全株正直，以不带白根、通身泛着泛着油亮的翠绿色泽的为好。如果发现芦笋的茎秆表面有乳白色斑块或褐色狭长的色斑，说明芦笋感染了真菌性病害，4虽然尖端松散的芦笋营养成分会更高些，但那只在现采现吃的时候有效，如果出售的芦笋有这样的爆炸式发型，说明它已经等待买主很久了。

　　5 又粗又长的芦笋运输工人很喜欢，因为好整理打包，厨师也很喜欢，因为好改刀，但是对于吃的人来说，越细越小的营养成分才更好，以大为美的经验在吃芦笋的时候并不适用。

　　推荐几款家庭芦笋营养

　　（一）芦笋桃仁

　　原材料：鲜芦笋300克、鲜核桃仁60克

　　调料：油15毫升、盐10克、胡椒粉少许、水淀粉10毫升、绍酒20毫升。

　　做法：

　　1、鲜核桃仁剥去内皮，备用；

　　2、将芦笋洗净，修成长度一致的段，备用；

　　3、锅中放油，油热后放入芦笋快速翻炒，随即放盐和水淀粉翻匀；

　　4、倒入鲜核桃仁，烹入料酒，撒上胡椒粉提鲜，装盘即可。

　　提示：为便于芦笋成熟程度一致，可在芦笋的根部切口，根据芦笋的直径切成一字或十字。

　　（二）馨怡芦笋汤

　　原材料：芦笋100克、淡奶油少许、面粉50克、黄油20克

　　调料：精盐15克、高汤1000毫升、法香碎少许

　　做法：

　　1、将芦笋洗净去掉老根，切成粒，备用；

　　2、黄油在锅中化开，将面粉炒成黄色，冲入高汤；

　　3、锅内汤烧开后，加盐调味，放入芦笋煮熟，装碗后用淡奶油在汤面装饰，并撒上法香碎，即可。

　　提示：做热菜时芦笋不要用水汆，芦笋很嫩，比黄瓜还要嫩，直接翻炒就行，并且要注意掌握火候，千万不可炖煮过度而失鲜。

　　（三）沙拉芦笋

　　原材料：芦笋100克

　　调料：沙拉酱40克、白兰地酒15毫升

　　做法：

　　1、将切成段的芦笋焯水，过冷水，控水备用；

　　2、沙拉酱中加白兰地酒，调和成味酱；

　　3、将控干余水的芦笋装盘，淋上调好的味酱即可。

　　提示：还可以根据自己的口味，在沙拉酱中混合其他香料，配成更个性化的味酱。

　　TIPS1：芦笋之最

　　1、最早食用芦笋的人――

　　在公元前的2世纪，古罗马人就把芦笋制成干品当做强身食品。

　　2、最早把芦笋做为蔬菜的人――

　　最早把芦笋作为蔬菜食用的是古希腊人，给它取名为“Asparagus”。

　　3、最早出现芦笋栽培品种的地方――

　　大约16世纪的荷兰，首先形成芦笋的栽培品种。此后，欧洲大陆各国便开始大量栽培，使芦笋成为欧洲许多国家的传统食品之一。

　　4、芦笋的最长寿记录――

　　栽培一次可以多年收获，一般可连续采收10-15年，在日本曾有采收40年的记录。

　　5、芦笋最大的家――

　　中国是世界上最大的芦笋种植基地，2003年后由于中国主要芦笋产区遭受严重涝灾，面积减少了约50万亩以上，以至加剧了世界芦笋市场供应的紧张，让芦笋价格大幅上扬。

　　TIPS2：芦笋三姐妹

　　芦笋有三种颜色，我们最熟悉的是白色和绿色的。

　　在生长过程中，整株埋在土里还没出土就先行采割的就是白芦笋。

　　出土后遇到阳光，经过光合作用而转变成绿色的嫩茎就是绿芦笋。

　　还有一种比较少见的紫芦笋，带有水果味，是在极幼嫩的时候采的，所以甜味要比白芦笋和绿芦笋更明显一些。

　　TIPS3：享受芦笋爽脆可口的滋味，一定不可偷懒

　　芦笋必须趁晨光在清晨收割，否则一见到阳光芦笋很快就长老了。吃的时候也一样，必须趁鲜食用，久放后鲜度很快降低，纤维化的出现还会让口感大打折扣，同时大量营养素也会流失。

（实习编辑：邓碧琴）