一天一个鸡蛋，是健康佳品还是心血管“杀手”？浙大研究告诉你

你也许听说过，鸡蛋的各个说法众说纷纭，老百姓有多爱吃鸡蛋，它的争议就有多大。

近年来，国内外关于鸡蛋的研究越来越多，浙大一项超52万名参与者的研究认为：每天多吃鸡蛋，与心血管疾病和癌症死亡风险增加有关。该结论再次引起了人们的担忧。

坚持吃鸡蛋好不好？鸡蛋能多吃吗？鸡蛋家族里的活珠子、散鸡蛋、长斑蛋、溏心蛋能放心吃吗？别急，关于鸡蛋的一些常见问题，小九今天给你说清楚。

一、研究：每天多吃鸡蛋，死亡风险增加？

医学期刊《PLOS Medicine》刊登了一项由浙江大学章宇、焦晶晶教授领衔的研究，该研究纳集超过521120名年龄50-71岁的美国志愿者，通过分析其饮食习惯和疾病发生的数据，了解鸡蛋、胆固醇摄入与全因、特定病因死亡率之间的关系。

在平均16年的随访时间后，研究人员发现，每天吃鸡蛋过多，额外摄入300mg膳食胆固醇，可提升19%过早死亡风险、16%死于心血管疾病的风险以及24%癌症死亡风险。而一个鸡蛋的胆固醇含量就已经达到200~250mg了。

研究人员称，在美国，吃鸡蛋过多的居民可能有更不健康的生活方式，同时摄入的饱和脂肪酸较多。研究建议，大家要限制胆固醇的摄入，超量食用鸡蛋时，可以用蛋清或鸡蛋替代品（坚果和豆类）来替代全蛋，有助于降低健康风险。

二、问题来了，鸡蛋到底怎么吃？

看到这，不少人开始纠结：这是不是说明不能吃鸡蛋了？

当然不是。

上述研究的作者表示，不同地区的饮食和疾病情况不同，该结论适用于美国，不能推广到其他国家。此外，研究强调的是“过量摄入”，与正常摄入有所区别。

根据《中国膳食居民指南》推荐，人均蛋类建议摄入量为280-350g/周，平均每天40-50g，差不多1个鸡蛋。

此前，《欧洲营养学杂志》刊登了中国首个鸡蛋与心血管病相关性的研究，研究纳集2.8万名健康人群，每天吃1个鸡蛋，经过10年随访，最终发现每天一个鸡蛋不会提升心血管死亡风险。

中南大学附属医院湘雅二院心血管内科主任赵水平提醒，关于鸡蛋的流行病学调查存在一定的不可控因素，如果想要明确“鸡蛋到底能不能降低中风发病率”，还需有更多的考量。

但对于健康人群而言，每天一个鸡蛋是有益的，可以安心吃。

三、活珠子、散鸡蛋、长斑蛋、溏心蛋可以吃吗？

1、活珠子

“活珠子”是指正在孵化中的鸡胚胎。鸡蛋在孵化过程中不会产生有害物质，理论上是可以吃的。但有一点要注意：鸡蛋孵化对温度、湿度、环境卫生有一定的要求，如果这些标准达不到，可能产生沙门氏菌，食用后对健康不利，要注意避免，尤其是街边小摊售卖的少吃。

2、散黄蛋

即蛋黄不成型的鸡蛋。很多原因都可能导致散黄蛋，例如运输过程中受到剧烈震荡，蛋黄膜破裂；或存放时间太久，导致蛋白稀化、蛋液稀而混浊；

一般来说，只要能确保鸡蛋的安全品质，在加热后都是可以食用的。但注意，如果是因为细菌等微生物通过蛋壳气孔侵入内部，导致散黄，是不能食用的。

3、长斑蛋

鸡蛋长斑与母鸡雌激素分泌、营养摄入以及鸡蛋的清洗、存放等多种因素有关，不一定是沙门氏菌引起的。如果排除了沙门氏菌感染引起的长斑蛋，是可以吃的。

4、溏心蛋

很多人都很喜欢吃溏心蛋，觉得口感很嫩、很丝滑。但事实上，普通鸡蛋如果没有煮熟，可能会有沙门氏菌存活（需加热至71℃以上才会充分杀灭沙门氏菌），食用后有食物中毒的风险，引发呕吐、腹泻、发热等情况。

如果你想吃溏心蛋，那一定要在购买鸡蛋时留意“可生食”“无菌蛋”等标识。但无论是我国还是许多其他国家，《食品安全指南》都建议：不要生吃鸡蛋。

鸡蛋是一种营养、美味的食物，但再好也不能贪多，我们在吃鸡蛋的时候一定要控制好摄入量，注意卫生，以免对健康产生不利的影响。

参考资料：

[1]浙大章宇/焦晶晶团队提供最新证据：每天多吃一个鸡蛋，会大幅增加心血管疾病和癌症死亡风险.中国生物技术网. 2021-02-10 

[2]慎点！火爆网络的"活珠子"究竟是啥？到底能不能吃？真相全在这…. 科普中国 .2021-12-06 

[3]2.8万人随访10年：每天1个鸡蛋不增加心血管死亡风险.健康时报.2018-05-08 

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