味精是“害人精”，对身体有害还会致癌？不敢吃味精的人都看看吧

自从儿子娶了媳妇后，王阿姨就开始愁眉苦脸，整天闷闷不乐。

儿媳妇倒也勤快，一日三餐从不含糊，但她做菜有个习惯，爱放味精。

王阿姨早就听说味精是“害人精”，天天看着儿媳往菜里加味精王阿姨很难受，但也不好意思当面讲儿媳妇，怕引发婆媳矛盾。

就这样忍了一段时间后，王阿姨终于还是忍不住爆发了，她趁儿子回来的时候跟儿子说了这件事，让他找机会跟媳妇说说，餐餐吃味精，容易致癌！

但儿子对于王阿姨的担忧却不以为意，认为她是误信了谣言，并告知她味精可以正常食用，无需担心。王阿姨见儿子“胳膊肘往外拐”，十分生气，但看着儿子信誓旦旦的摸样，王阿姨将信将疑，内心还是有点放心不下，到底味精能不能吃呢？

一、为何加入味精后，食物就会变得更加鲜美？

有过做菜经验的人都知道，食物在加入味精之后会变得更加鲜美。但有人说，这是因为味精和食物产生的化学反应所致的，人长期摄入对健康不利，这是真的吗？了解这个问题之前，我们需要先知道味精的提鲜原理是什么。

味精的主要成分为谷氨酸钠，其本身就具有鲜味，在加入菜肴后可以让菜提鲜，并不是化学成分。

谷氨酸钠在自然界内广泛存在，包括海带、土豆以及豆类食物内都含有谷氨酸钠。1908年，日本化学家从海带内提炼出了谷氨酸钠，第二年将其商品化，成为了初代味精。

最开始的味精是由面筋作为原料，之后加入盐酸水解生产味精。后续在20世纪50年代，日本人又发明了发酵法来生产味精，两个方法所生产的味精成分都是一样的。

我国制作味精是以粮食作物为原料，包括大米、玉米等。市面上所售的味精谷氨酸钠占比有99%、80%以及60%等不同的含量。

二、味精的争议从一封“举报信”开始

味精之所以被“污名化”，起源于一名籍华裔医生，名叫郭浩民，1968年该位医生写了一篇文章投稿给《新英格兰医学杂志》主编，声称自己在吃完中餐后出现了颈背部麻木、心悸以及恶心等症状，并认为是中餐馆的菜品添加了味精而引起的。

这封信一发表，引起了很多人的共鸣，味精也因此而被很多人而抵制。很多餐馆为了生意，也相继贴出“菜品未添加味精”的标语，味精从此沦为了大众眼里的有害物。然而，味精真的有这么“毒”吗？

事实上，至今为止没有任何的证据表明味精是引起华裔医生出现不适症状的元凶。

有研究人员做过实验，那些声称味精给他们身体带来伤害的人，在后续不知情的情况下服用了含有味精的胶囊后，身体并没有出现任何的不适症状。味精有害论可能是自己吓自己。

三、味精不仅有毒，还致癌？味精到底能不能吃？

关于味精的传言有非常多，有人说会变傻，有人说会致癌，对于普通人而言日常到底能不能吃味精呢？

北京大学第一医院临床营养科副主任营养师窦攀指出，世卫组织在1987和2004年对于味精的安全性进行评估后将其安全摄入量改为了无需限制，且国际上有很多的权威机构都对味精进行过毒理实验，目前没有任何关于味精在正常使用范围内会对人带来危害的依据。

而味精会致癌的传言是来自于味精在加热到120℃后，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠。很多人说该物质是个致癌物，事实上焦谷氨酸钠并不会给健康带来伤害，只是没有了鲜味而已。而且，只有很小一部分会转变成焦谷氨酸钠，对人体的影响微乎其微，是安全的。

因为味精在加热到120℃以上时会失去鲜味，所以不建议长时间的炖煮，一般是建议在菜品快出锅的时候加入味精提鲜即可。一些本身就能生成鲜味的食物，则无需使用味精重复提鲜。

另外，日常也不能盲目大量摄入味精，因为有一些品种的味精可能添加了一定的钠盐，摄入过量容易导致身体钠元素摄入超标，对于健康较为不利。

四、关于味精的这2个说法，也别再信了

除了上述的一些传言以外，还有两个味精的传言也十分深入人心，然而真相是，这两个说法也不可信。

1.味精杀精

味精杀精的传言在网络上热度很高，不少人甚至将不孕不育的黑锅扣在味精身上。

然而，在小鼠实验上发现，摄入大量味精并不会引起子宫、卵巢、睾丸以及前列腺等脏器功能出现中毒性病理改变，且不会影响到小鼠的体重、心肝肾等生化指标，味精杀精的传言自然也是不可信的。

2.味精导致脱发

味精吃多了会导致脱发的说法也传得沸沸扬扬，很多人深信不疑。

其实，最为常见的引起脱发的原因包括有内分泌性、神经精神性两种，前者多是由于遗传、雄性激素分泌过剩所致，后者的病因目前尚不明确，临床上认为可能和遗传、精神因素以及免疫因素相关。但目前没有任何的证据表明，食用味精和脱发之间存在相关性。

总之，生活中正常使用味精是完全可以的，不必担心会威胁健康，注意不要盲目大量摄入即可，特别是“加盐味精”，如果加太多，可能存在钠摄入过量的风险。

参考资料：

[1] 《味精有毒、致癌、脱发、杀精到底是真是假？争论多年的事终于有答案了》.科普中国.2022-08-21

[2] 张连敏.味精超100℃会致癌吗[J].新农村,2016:38.

[3] 杨振华.味精、鸡精可致癌吗？[J].老年教育：长者家园,2018

[4] 《味精真的对人体有害吗？》.新华网.2017-06-28

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