正确烹饪 健康享“瘦”菜谱

　　一、蔬菜腐皮卷

　　原料：豆腐皮三张、大白菜300克、香干80克、水发香菇50克。

　　调料：食盐、清油、味精各少许。

　　初加工：将大白菜洗净后在沸水锅中烫一下，控干水分后切碎;豆腐皮切去边角后再每张切成四等分;水发香菇和香干也在沸水锅煮一下捞出，然后切成丝。

　　烹调法：将大白菜、香菇和香干放入大碗内，放一点食盐、加一点清油和味精拌匀作馅料。然后将豆腐皮摊开，每张豆腐皮分别放入适量的蔬菜馅料(豆腐皮的边也放进去)，然后逐条卷起来放入盘中，上笼用旺火蒸约5分种取出可食。

　　营养特点：此菜中的豆腐皮和香干都属于高蛋白低脂肪的食物，大白菜和香菇富含维生素和矿物质，而且又用低脂烹调法，所以较适宜健康减肥者食用。

　　制作要点：青菜在沸水中烫一下后一定要控干水分，否则因含水量多不易包入腐皮卷。上笼蒸制时间不能太长，否则此菜形状易倒塌。在蔬菜中放点清油的目的是为了增味，但不要太多，否则会因摄入脂肪太多而有失减肥之意。

　　二、青菜丸子

　　原料：青菜350克、猪瘦肉100克。

　　调料：食盐、白糖、酱油、味精、小葱适量。

　　初加工：将青菜洗净切碎;小葱切末;猪瘦肉斩成肉末后加入一点食盐、小葱和味精拌匀，再做成约四个丸子。

　　烹调法：先将肉丸子上笼蒸熟或投入沸水中煮熟亦可。然后在锅中加入清水烧开，放入青菜后再次烧沸时投入肉丸子和其汤汁，并依次加入酱油、白糖、食盐，滚几滚后加入味精出锅。

　　营养和口味特点：此菜荤素相结合、制作简易、味道极佳。

　　烹调要点：此菜中的青菜只能用水煮，切勿再用油炒(避免过多的脂肪)。放入酱油和白糖只是起到调味的作用，用量应少，只要着色增味即可。

　　三、酱爆薯丁

　　原料：番薯250克、猪瘦肉80克、水发香菇30克、净冬笋肉50克。

　　调料：清油、食盐、酱油、味精、湿淀粉各适量。

　　初加工：将番薯去皮后切成丁，放入开水锅中焯一下捞出;将瘦肉先用刀拍一下然后再切成丁;冬笋肉也焯一下(冬笋肉用冷水下锅慢慢加热，待水沸后捞出冬笋沥尽水);水发香菇也切成丁。

　　烹调法：炒锅烧烫后用油滑锅，倒出锅内余油(滑油的目的是为了不使肉丁粘锅)，随即投入肉丁速炒，待肉丁变色后，迅速加入番薯丁和其它丁一起炒和，炒至半熟后，放入适量酱油、食盐，加入适量清水，盖牢锅盖烧片刻后，放入味精勾簿芡出锅。

　　此菜营养分析：此菜富含多种营养素，又属于高蛋白质低脂肪的菜肴。番薯既可作主食，也可作菜，烹调得法，味道很美。它于米饭等主食又能起到蛋白质互补。

　　烹饪方法注意：番薯丁焯水的目的是为了去掉番薯中的黑色物质(表面氧化物)，以及初步成熟。在放油前应将锅烧烫，然后滑油后将余油倒出的目的，是为了减少在烹调中脂肪的摄入量。

　　四、炒合菜

　　原料：去皮荸荠、冬笋肉、板栗、大白菜梗、虾仁、香干。

　　调料：清油、黄酒、食盐、味精、淀粉。

　　初加工：将荸荠去皮切片;冬笋切片后投入沸水锅中焯一下捞出(用冷水下锅);板栗煮熟剥壳，再将板栗肉切成二半;虾仁用清水漂洗干净;大白菜梗洗净后切碎;香干切片。

　　烹调法：炒锅放油烧热(油量也不宜多)，倒入荸荠片、大白菜梗、冬笋肉和板栗略炒，然后放入香干片炒和，加入黄酒、食盐，放入少量汤水，加入虾仁烧约二分钟，加入味精，勾芡出锅。

　　此菜营养分析：因冬季蔬菜品种较单调，平时人们所摄入维生素的含量也相对减少。此菜有六种原料合炒，原料中的虾仁和香干也提供了较高的动物蛋白和植物蛋白，其它的四种原料也互补充了很多营养素。其色泽美观，既富有营养，也是减肥者的保健菜肴。

　　烹饪要点：将板栗煮熟后最好用烧烫的锅干炒几下，这样板栗中的壳很容易脱落。虾仁最好用水淀粉上浆后在沸水锅中焯一下，这样会使虾仁入口更嫩。

　　(实习编辑：梁雅琳)