揭开脂肪之谜：脂肪到底是什么

　　脂肪以各种食物的名目进入人体，流向扑朔迷离，引起《康健》编辑部的关切，经过连日追踪调查，发现事情的来龙去脉&hellip

　　饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，这些名词每个人都能琅琅上口，但除了玩绕口令，这些名词到底有什么意义？

　　有人说低密度脂蛋白（LDL）是「坏胆固醇」，它真的这么十恶不赦吗？

　　营养学家建议多食用深海鱼类，因为含有「omega-3脂肪酸」，原因何在？

　　你所吃的油跟聪明、跟预防癌症之间有什么关系？

　　这一切要从脂肪说起。

　　「饱和」与「不饱和」？

　　不管是猪油、橄榄油、奶油，以至人体内的胆固醇、类固醇、构成细胞膜的磷脂、前列腺素等脂质，在化学构成上，主要都是碳（C）和氢（H）以不同方式组合的化合物。

　　脂肪酸这种碳氢化合物是以3～23个碳原子「接龙」串成的碳链为骨架。

　　一般所说的饱不饱和，无关脂肪分子的体积大小，也无关食用者的体重；它只是用来表示碳原子彼此结合的方式。

　　想象碳原子是一个有四只手的圆球，如果每个碳原子都各用一只手来抓住前后的碳，就形成「饱和脂肪酸」。

　　如果有一组碳原子用了两只手来彼此结合（这在化学上称为「双键」），就是「不饱和脂肪酸」。（见图）

　　在脂肪酸的长链上，有双键的地方比较容易弯曲，换个说法，脂肪的流动性比较大。所以以不饱和脂肪酸为主要成份的葵花籽油、花生油等，呈流动的液态。

　　反之，没有双键的饱和脂肪酸比较强韧，流动性低。猪油、牛油等动物性脂肪容易结成固态的油，都属于这种。

　　「单元」与「多元」有何不同？

　　至于「单元」、「多元」的差别则在于双键的数目。有一个双键的脂肪酸，是「单元不饱和脂肪酸」；若有两个以上的双键，就成为「多元不饱和脂肪酸」。

　　脂肪酸的双键愈多，愈有流动性；相对地，双键也比较不稳定，容易断裂遭破坏。含多元不饱和脂肪酸的油脂（像植物油）不适合高温的调理方式道理在此。

　　饱和与不饱和脂肪酸对人体健康的影响，可以从细胞来说明。

　　细胞的外围有细胞膜，以控制物质出入，保障细胞的安全。

　　细胞膜主要由脂类建成，吃进来的脂肪是「进口建材」，我们身体自制的是「本地建材」。

　　若是食物中饱和脂肪酸的比例高，建造出来的细胞膜就多饱和脂肪酸；如果不饱和脂肪酸吃得多，细胞膜的不饱和脂肪酸就比较多。所以营养学家鼓励摄取不饱和脂肪酸，以代替饱和脂肪酸。

　　人体能合成饱和脂肪酸及几种不饱和脂肪酸。但是，亚麻油酸和-亚麻油酸这两种「必需脂肪酸」，人体本身无法合成，必须从橄榄油、大豆油、葵花籽油等植物油中摄取。

　　细胞膜的饱和脂肪酸愈多，流动性愈低、愈坚硬；反之，不饱和脂肪酸的比例高，流动性愈高，物质也愈容易进出细胞，进行代谢。

　　吃什么油会变聪明？

　　细胞膜的组成除了关系到代谢之外，也影响神经细胞的传导。

　　鲔鱼、鲑鱼等冷水鱼类的脂肪属于omega-3脂肪酸（3代表每三个键就出现一个双键），这种多元不饱和脂肪酸因为双键数目多，对于脑和视网膜还在发育的幼儿尤其重要，看来「吃鱼会聪明」的说法也并非空穴来风。

　　关于儿童所摄取的脂肪中，饱和与不饱和脂肪酸应该是什么比例，这点还没有定论；可以确定的是，富含饱和脂肪酸的快餐为儿童喜爱，绝对不是好事。

　　在电视的快餐广告里，犹在牙牙学语的小婴儿坐在小秋千上，一看到快餐店的商标就笑，惹得妈妈又好气又好笑，温馨而家常的画面也令观众莞尔。但若这个小孩吃快餐吃「上瘾」，孩子长大后脑满肠肥，这位妈妈恐怕就笑不出来了。

　　而且最新的研究也证明多元不饱和脂肪酸能降低致癌率。去年底，新西兰奥克兰大学，在追踪测试了317名摄护腺癌患者和480名对照受试者，得到的结果是：食用富含多元不饱和脂肪酸的深海鱼类会降低罹患摄护腺癌的机率。

　　高密度脂蛋白vs.低密度脂蛋白

　　不管是哪一种脂肪，吃进去之后都在小肠吸收，进入血液。如果把整个肠胃道比为海关的话，那么到这个阶段，脂肪才算通关入境。

　　由于脂肪不溶于水，所以一定要和蛋白质结合，形成脂蛋白，才能悬浮在血浆里，运送到各组织里。

　　脂质从小肠「入关」血液，是由叫做「乳糜微粒」的大货柜车来携带。之后再分装成较小的颗粒，运送到肌肉、组织和肝脏。

　　脂质在肝脏这座工厂里加工制成胆固醇。

　　体内胆固醇的来源有两个：食物中的胆固醇是其一，但主要是在肝脏合成制造。营养学家建议除了减少摄取高胆固醇的食物之外，也要控制「升胆固醇指数」高的食物，像是肥肉、全脂乳制品等。这类食物即使胆固醇不高，却能提供身体制造胆固醇的饱和脂肪酸。

　　当胆固醇从肝脏送入血液时，也是用货车出货，以「低密度脂蛋白」（LDL）的形式沿途卸货。

　　LDL背着大黑锅

　　LDL是运送胆固醇主要的工具，对细胞提供到府送货的服务。一般常见的说法把LDL称做「坏的胆固醇」，而HDL是「好的胆固醇」。这种拟人化的善恶二分让LDL背了个大黑锅。

　　当LDL到细胞的门口时，细胞膜上有LDL的接受器，负责管理胆固醇的入境。等胆固醇送到细胞里头，货卸下了，LDL任务也完成，之后可转化为HDL。

　　HDL的好处就在它像一台空货车，在血管里清运过多的胆固醇。

　　等细胞内工作的胆固醇量够了，接受器就不再受理LDL，任其滞留在细胞外。

　　细胞膜上的LDL受器数目会依据细胞的功能、需求而调整。

　　有些人天生细胞膜上的接受器不够，甚至没有，造成胆固醇不得其门而入，但细胞内又苦于缺乏胆固醇，只能自行合成，造成「高胆固醇血症」。

　　除了天生的遗传因素之外，若是饮食摄取过多的胆固醇，超过细胞的需要，血液中胆固醇的浓度也会提高。

　　血液中LDL的数目过高，在血管里到处流窜壅塞，无处可去，最后就堆积路旁（血管壁），造成血管阻塞，甚至引发心肌梗塞。

　　说起来错其实不在LDL，而是胆固醇供需失调，清运系统又出了问题。就好像地震后，需要民生物资的山区村落粮食无着，只能自力救济，而平地的救济站却是物资堆积如山。

　　LDL本身担负着不可或缺的重任，充其量只是血管交通恶化的指标而已。

　　至于要如何增加负责清运的HDL的数目？以及为何减少饱和脂肪的摄取可以降低血液中的胆固醇？又是另一个议题了。

　　饱和脂肪酸

　　碳有四个电子可和别的原子共享，就像有四只手是空的一样，可以抓住四只手。而氢少了一个电子，只有一只手可以和别的原子结合。

　　在饱和脂肪酸的情形，碳原子各以一只手和前后的碳原子接在一起，另外两只手各抓住一个氢原子，形成－CH2－CH2－的结构。

　　不饱和脂肪酸

　　如果是不饱和脂肪酸的话，碳原子以两只手和另一个碳原子结合，只能再带一个氢原子，形成「双键」，剩下的两只手，一只手抓住碳，一只手抓住氢，－CH=CH－。

　　双键比较不稳定，容易受到温度或是其他化合物的影响，而断裂成饱和状态的单键。

　　多元不饱和脂肪酸油炸不宜

　　脂肪酸的双键数目愈多，遇热也愈不安定，而且不安定的程度以百倍、万倍来计算。

　　所以食用油加热后对人体健康的风险，可以从以下的比例看得出哪些油适合用来油炸。

　　多元不饱和脂肪酸（单位：％）

　　饱和脂肪酸不宜多吃

　　人即使吃的是完全没有脂肪的食物，人体本身也可以合成脂肪。但是减少饱和脂肪酸的摄取可以降低血液中的胆固醇。

　　饱和脂肪酸（单位：％）

　　你知道吗？

　　肝脏每天可制造约1000毫克的胆固醇，而人体每天从食物摄取的胆固醇建议不要超过400毫克。