科学家揭开人类味觉之谜

　　北京科技报2005年10月19日报道：在亚洲人中，味觉敏感型占绝大多数——看过韩国电视剧《大长今》的读者，一定对长今曾因为失去“味觉”差点被赶出宫的情景记忆犹新。这种无法分清盐水和清水味道的病叫“失味症”，虽然通过蜂针治疗，长今的味觉得以恢复,但为什么人类会失去味觉？迄今为止，科学家还在寻找人类“味觉”的奥秘。

　　味觉在本质上是一种“化学感觉”。

　　人类对视觉和听觉的研究已相当深入：今天，五花八门的电子设备可以轻而易举地将光线、色彩或声音予以记录、储存、放大、输送和复制。然而，人们对味觉的研究尚处于“学步阶段”。

　　令人难堪的是，老天似乎总喜欢和人类“找麻烦”。近年来，千奇百怪的“味觉病”在世界各地出现，患者人数也在急剧增加。一名叫弗尼尔的美国人得了“味觉紊乱症”：苹果在他嘴里变为类似米饭的滋味，而喝起新鲜牛奶来却如同喝变质啤酒似的难受。另一名叫康思尼的英国大学生患的是“失味症”：他抱怨无法分清盐水和清水味道有什么不同，喷香的红烧排骨在他嘴里竟然和烂土豆无异！

　　美国的“味觉专家”早已认定：味觉在本质上是一种“化学感觉”。这就是说，食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产生一个信号，信号在传入大脑后立即被精确地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一体味出来。一个正常人的味觉器官是十分高效的，能在很短的时间内迅速、正确地区分出数千种物质的不同滋味来。

　　此外，人在品尝滋味时还往往会邀请“嗅觉”来当帮手以便合力鉴别。不妨做以下实验：捏住鼻子，再先后尝一下苹果泥和土豆泥，这时你会发现两者的区别不甚明显，而且这两种滋味与不捏鼻子时品尝到的滋味不尽相同。专家们新近还发现，：在不同温度下同一个人对同一种食品所体会到的滋味可能大有出入！

　　味觉偏爱，早在婴儿时期就已形成。

　　有些人的味觉特别灵光。加拿大有位厨师能用舌头辨出一吨清水中仅仅一滴醋的存在。俄罗斯有一个叫娜塔莎的姑娘尽管双目失明，但灵敏的舌头轻轻一舔便能准确地分辨出数百种蘑菇是否有毒。有的人爱吃甜食，而有的人嗜好辣味。这种味觉上的偏爱，实际上早在其呱呱坠地时就已形成了。

　　据美国一些味觉专家在非洲对婴儿所作的一次广泛调查，婴儿的味觉偏爱可能随地区的不同而大相径庭。比如，在一个大众都喜好香草味的地区，婴儿一生下来便也对香草特别钟情。同样，还有地区的婴儿偏好香蕉味或柑橘味。

　　很多女性既想保持苗条身材，又对甜食的魅力难以抗拒，为什么呢？英国科学家通过一项研究指出：对此您不必自责，因为这是基因使然。就味觉而言，基因把人分成了三大类：敏感型、麻木型和介于两者之间的中间型。敏感型对甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型却对这类高脂食品情有独钟，似乎永远也吃不厌。

　　但敏感型并不一定必然比麻木型健康长寿，这是因为：虽然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而体重较轻，但同时也往往对带苦味的蔬菜水果（如花椰菜、菠菜、苦瓜等）敬而远之，而恰恰这类瓜菜的苦味或异味又有助于预防癌症的发生。此外，正因为敏感型喜食的瓜菜种类较少，摄入的维生素、矿物质的种类也可能偏少。

　　舌头上的味蕾密度最大，上颚次之，喉部更次之。

　　如此看来，敏感型只能抛弃有益健康的苦味瓜菜，而麻木型也只能在甜食面前俯首称臣了？

　　其实，这也不一定，因为人们可以培养对某种食物的喜好。在美国，20年前仅有占5%的人爱吃大蒜，但今天此比例已上升到30%，增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明显高于男性，如在欧美白人中，女性中属敏感型的占35%，而在男性中仅为10%。

　　不同种族中，敏感型和麻木型所占的比例不尽相同。在亚洲人中，敏感型和中间型占了绝大多数。这也许是亚洲人身材较欧美人苗条的主要原因之一。

　　长期以来，人们普遍认为：味觉反应仅仅限于舌头的味蕾上。但后来科学家又惊奇地发现，其实舌头的各个部位都有其特别的分工。比如，只有舌尖才能品尝出咸味，而酸味、甜味和苦味则分别由舌侧、舌中和舌根“负责”。

　　不过，科学家最近又有了新发现。他们在实验中先将志愿者的舌部麻醉，这时接受实验者便失去了品尝咸和甜的能力；接着他们又麻醉了接受实验者的上颚，结果发现其对酸和苦都已不能体味；最后他们再将接受实验者的舌部和上颚统统麻醉，这时接受实验者便连盐水和淡水都难以分辨了。

　　然而，接着新的奇迹又出现了：当有名实验者不慎吞下一小口盐水时，他却皱着眉头做了个鬼脸，这是因为喉部也长有味蕾！科学家们证实，舌头上的味蕾多达300颗，密度最大，上颚次之，而喉部则更次之。味蕾的再生能力也极强，受损或割去后马上又能长出新的味蕾。

　　揭示味觉的奥秘，从而开发最受欢迎的食品。

　　在味觉学研究上，日本也不甘落后。他们新近试制成功了一种能测定甜、酸、苦、辣、鲜五种滋味的味觉感应器，并已投入使用。据介绍，通常人们在感觉到某种味道时，构成此味道的基本成分会黏附在舌头表面的黏膜上并引起电位的变化，然后这种电位变化传递到大脑，最后使人感觉到了各种不同的滋味。

　　而味觉感应器利用的是同一原理：先把要检测的食品磨碎后溶入水中，再把对各种味道成分产生不同反应的试膜置入溶液中，这样只要含有相应的味道成分，便会产生相应的电位变化。最后通过电脑对电位变化进行分析，滋味便被准确地以数码形式测定出来了。

　　那么，味道数据化又有什么实际意义呢？原来，日本的食品开发竞争越来越激烈。而对食品可口程度的数据化可有助于了解目前市场上旺销食品的味道，从而据此再开发出最受欢迎的新型食品来。

　　你的味觉是哪种类型？

　　只要用一点点蓝色食用色素和一面放大镜便能找到答案。具体操作过程：先把食素涂在舌头上，再伸缩舌头数次，以让色素均匀地散开，最后借助放大镜，可以观察到舌尖上有些小点被染上了色，如果舌头上布满了染色小点，那就表明味觉细胞丰富，属敏感型；如染色小点少，那就是麻木型，不多不少即为中间型。

　　此外，将一周来你吃的食品的种类、数量一一列出，通过统计您不但可知晓自己究竟属哪种类型，而且也可意识到，自己的饮食习惯。