沪上老食客 面条地图

　　二十多年前，一些小青年骑着自行车不远百里到昆山去吃一碗奥灶面;前几天，在百年老店老半斋，几个老人分别打的前来品尝沪上孤品“刀鱼面”。

　　如果按照“投入产出”计算，那是匪夷可思。这就是真真的老吃客，也是老克腊。

　　本文并不怂恿读者为一碗面而不计成本，但在林林总总的面食大全里，有一些确实有滋有味。

　　泡面吧尝面艺

　　时下流行泡吧，有朋友说带我去泡面吧，欣然前往。面吧设在一家叫有面子餐馆的大堂，至于酒店为何取这怪怪的名字，自然无需解释。

　　虽说面吧不足二十多平米，但酒店仰仗面吧的张扬个性倒是不争事实。面吧是明档操作，四周是干净的大理石吧台围成正方形，边上挨着一溜高脚吧凳。大厨介绍，师傅都是来自山西，但个个都有一身绝活。山西人做生意爽快，每碗面统一标价15元。

　　一根面，一碗面就是一根面条，可以把面条拉成100米以外，师傅拿出一个盘子，里边盘着一圈圈粗如小指的面条，左手拉，右手放，小手指般的粗面条顷刻拉成细面，源源不断往沸腾的锅里投入。约二三分钟，拉面完成，师傅说这碗面大概有三两，长18米。

　　一根面是汤面，浇头很奇怪，是番茄炒蛋，汤酸酸的，辣辣的，蛮鲜，有点晋家风味。大厨说，这道一根面最受欢迎，许多老人做寿，都到这里来吃一根面，根据寿辰，“拉”个口彩，即使百岁老人，他们也能拉出百米寿面。

　　一根面虽然有趣，但吃起来有些不方便，花了九牛二虎之力，仍无法割断，总不能一根咽下。师傅有绝招，挑一筷面条，放在碗边，用筷子在碗口轻轻一抹，断了。

　　剪刀面，顾名思义就是用剪刀剪面，虽说有噱头之嫌，但如果一天剪下来，那只手也受不了了。大厨说，他们当初学剪面，一把剪刀整整花了两年，不知起过多少血泡，剪破多少回手指。

　　剪刀面做得像三丝面，浇头是豆芽、青红椒丝、肉丝，模样相差无几，色彩倒是很丰富。还透出一股淡淡的山西风味，有点酸，带点辣，当然这已是入乡随俗海派了的，如果原汁原味的山西老陈醋，恐怕没几个上海人吃得消。

　　吃面条也能吃出一番情趣，何况也叫“泡”吧，泡一下，花费不多，不仅能尝鲜，而且还能欣赏到“晋商”的面艺表演。

　　有面子餐馆

　　刀鱼面汤最鲜

　　老半斋的刀鱼面久负盛名，是它们这个百年老号成名的招牌和脸面。“春潮迷雾出刀鱼”，每到春节过后，便是长江刀鱼上市之际。刀鱼因味美而被称之为长江第一鲜。但随着长江水资源富营养化，长江刀鱼和长江鲥鱼都濒临灭绝。物以稀为贵，去年江阴一酒店，出售三条刀鱼，合计500克，竟售价1万元，今年形势也不乐观，目前老半斋因为组织不到大条刀鱼，今年来，清蒸刀鱼还未曾亮相。不过条刀没有，小毛刀倒还是有的，只不过营养不良，发育不全。小毛刀只有拳头介长，细细的身子，20条也凑不足一斤。但好歹老吃客们还是可以过过长江第一面的瘾了。

　　那天在老半斋，看到吃刀鱼面的大多都是中老年人，有些老者甚至步履蹒跚，店家叫这些人老克腊。

　　初看刀鱼面就是一碗清汤面，稠稠的汤水，清清的面，就这么一碗开价25元，而且还限量供应，每天50碗，卖完为止。一大批老吃客总是踏准初春的脚步，总是在这个时候来吃一碗刀鱼面，哪怕家已搬迁，打的前来，甚至不惜排队。

　　其实刀鱼面之鲜关键在一碗汤里，业内人称之为高汤，据说，高汤里的货色很多，有老母鸡、猪手、咸肉、青鱼、虾等原料熬制。面里是吃不到刀鱼的，甚至连丁点刀鱼肉也看不到，又据说刀鱼是在锅子里炒成鱼松状放入高汤里，就是这么点刀鱼吊鲜头，味道就是不一样。刀鱼面的高汤像奶一样，浓浓稠稠的，但味道很鲜，略有点咸，但它的鲜味很纯又很杂，说不出是鱼鲜还是肉鲜，但肯定没有放过味精和鸡精之类的调味品，否则咱也是能够感觉的，至少吃完后没有嘴干舌躁。面条是店家自制的，糯润，很有弹性，且吃不到碱水味。通常吃面咱不太吃汤，连汤也喝完，那是有失体面的，但刀鱼面的汤是高汤，咱一滴也不能浪费，仰脖子一口气把它喝完了。

　　老半斋酒楼

　　捞面借光鲍汁

　　顾名思义，捞面近于拌面，但它的拌料是鲍汁。鲍鱼的名贵无需解释，参鲍燕翅肚，世上最珍贵的美食，它排列老二。但吃过鲍鱼的都知道，真真好吃的是鲍汁，稠稠的鲜鲜的，沾上了鲍汁就沾上了“仙(鲜)气”，一个本来不名贵的菌菇，给鲍汁了一下，价格倍增。君以斯为贵，捞面当然也是借了鲍汁的光了。

　　大凡，一碗上品的面条贵在汤料或浇头上，但鲍汁捞面并非完全如此，它的主食面条很有特色，它是选用一种叫依面的“熟面”。关于依面还有一段神奇的传说，据说清朝康熙年间，一地方官员做寿，高朋满座，酒席散尽，剩了许多面条，倒掉吧，怕有人举报，于是让厨子设法保存。厨子突发奇想，把已经煮熟的面条放在油锅里炸了一下，然后收藏起来。一次老爷心血来潮想起了寿筵剩下的面条，厨子“比如不如”，将这些炸过的熟面放在锅里“回炉”，没想到这误打误撞居然有滋有味，回炉的面条不仅软软的，而且很香，有股拧劲，有嚼头。老爷一时兴起，给它起了名字叫依面。当然现在依面的制作早已进行改良，面条里加有鸡蛋，口感更好吃了。

　　鲍汁捞面尽管是没有浇头的，但鲍汁卤很多，捞面显得很湿润，全然没有拌面干呼呼的感觉。你想过瘾，来它个一大盆，18元管个饱。但它最适合做酒席上的主食，酒足菜饱，点一盆捞面，每人来一小碗，很惬意的。

（实习编辑：嘉瑶）