玩赏起泡酒：只色不戒

　　关于色与戒这件事，张爱玲用30年的时间写了一篇充满隐笔的小说，李安一边填充着留白，一边发挥他博采众长的才华，视觉上把老上海的风情表露得淋漓尽致。先不说这里面的情，只“色”一项就是从头到尾的张扬。

　　对于起泡酒，有人偏好酒后微醺的放松，有人喜欢气泡入喉的刺激，有人对酒的爱好更提前到对酒“色”的欣赏中。就让我们特别把起泡酒的“色”摆在一切之上，让所有发乎于情的“色”都不必因为无可奈何的时世而“戒”。

　　顾名思义，有泡的酒就是起泡酒。这类酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。起泡酒有颜色之分，每种起泡酒代表品酒人不同的喜好和心情。不妨跟随我们来看看起泡酒的色彩，来挑选一款属于您的起泡酒吧。

　　似乎只有白色的清纯才能给气泡足够的背景施展

　　色相 浑然天成

　　起泡酒首先是葡萄酒，所以它也有颜色之分。起泡酒大部分都是白色的，最初的酿造方法与白葡萄酒相同，似乎只有白色的清纯才能给气泡足够的背景施展，串串气泡欢欣跳跃间，欢乐的气氛也就慢慢地弥漫开。起泡酒的颜色很有意思，从淡黄色到有点淡绿的色，一直到金黄色都属于白色起泡酒，浅淡浓郁之间，先给了人口感的想像，通常金黄色的起泡酒口感会更浓郁，香气也会更丰富。

　　粉红起泡酒的出现和粉红酒流行有很大关系，原本起泡酒是欢庆和浪漫的代表，粉红酒却后来居上，大抢浪漫的风头，简单地调入红酒，意想不到的是粉红色加上气泡，真是把浪漫演绎到了极致。起泡酒大多数的用途是用于欢庆或者宴会的开场，那么以色为界，只挑选你爱的那种颜色，营造你最爱的气泡空间。

　　气旺 翻云覆雨

　　喝起泡酒一定要用那种细长的郁金香型的杯子，这样气泡便可从杯的底部源源不断地向上升，同时也较能保持酒的气泡与香气。起泡酒绝大多数都不记年份，只有很少数的品牌在非常好的年份才出产标有年份的起泡酒。面对没有标识的起泡酒，怎样辨别装瓶的时间呢?其实，秘密都在软木塞子上，你可以观察软木塞子的收缩情况，来判断起泡酒的年份。起泡酒通常不会有红酒那样的陈年潜力，多数在装瓶3-5年饮用是最合适的。

　　起泡酒的迷人起泡与色泽使得很多人为之倾倒

　　起泡酒的酿造过程

　　1、采收：红白葡萄都适合制造起泡酒，但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

　　2、榨汁：为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。

　　3、发酵：和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

　　4、培养：在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

　　5、添加糖分：酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

　　6、瓶中二次发酵：添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

　　7、酒槽二次发酵：二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

　　9、开瓶去除酒渣： 为了从瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

　　10、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型(demi-sec)则介于33和50g/l之间。

　　香槟 起泡酒中的宠儿

　　起泡酒里最受宠的，非香槟莫属了!

　　传承多年的传统，只有在法国北部的香槟法定区域内，所出产的起泡酒才可称之为香槟。只有法国香槟区的起泡酒才能贴上“Champagne”(香槟)一词，这个专利几乎是全世界通行。不要说别的国家，连法国境内其他酒区的起泡酒也不能擅用这个词。香槟具有奢侈、诱惑、和浪漫的气质。在历史上没有任何酒，可媲美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气质。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用。

　　如何品饮香槟

　　香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏7~10℃之间，年份香槟则约在摄氏10~12℃之间，你可以放在冰箱冷藏1天，或者冷冻2个小时，最好是放在冰桶里，在加冰块的冰水里泡2个小时。这三种方法都可以达到需要的饮用温度。香槟多了一般葡萄酒所没有的气泡，所以在品饮时多了一份感官上的乐趣。然而，品饮香槟是有诀窍的。不熟悉或不习惯喝香槟的人，常常会因为吸进或喝进太多的二氧化碳而在餐桌上频频打嗝。

　　4个步骤：

　　观：欣赏冉冉上升、珍珠项链似的气泡。

　　听：听小气泡在杯中的悦人节奏。

　　嗅：如果你急着凑过脸去，充满活力的香槟就会给你来个冲鼻的下马威，所以最好等个几秒，让它在酒杯中适应环境后再去闻。

　　酌：如果气泡颗粒大、粗糙又辣口、余味干涩，则意味着品质较差。陈年的香槟泡沫虽会因为年岁长而显得稀少，但色泽显得深纯，反之年轻的香槟则充满活力。

　　2项禁忌：

　　1、避免摇杯：香槟杯本身就刻意做成细长型，想把酒液摇起来本身就很困难，另外，摇杯将破坏气泡结构。

　　2、避免在口中翻搅酒液：因为这样将破坏了口中的发泡表现;我们通常以“嘴角轻缓吸气/鼻子呼气”的技巧作为取得内部香气的替代方案。这两项补充，与一般的葡萄酒品尝技巧几乎是背道而驰的，这也说明了香槟的品尝不论在理论上还是在操作上，都有其特殊的地位。

（实习编辑：陈冬萍）