蘑菇的健康传奇

　　低脂肪，高蛋白，味道鲜美，营养丰富，大自然精华的浓缩――菇的益处不一而足，足够健康，足够传奇，一定记得在你的餐盘中，为它，留出一席之地！  

　　素面朝天的蘑菇，一向低调，冷不丁却会让人惊奇不已……一夜之间就蹦高好几寸，一会儿是美食家追捧的宠儿，一会儿又是剧毒的致命物，令人爱恨交加。蘑菇不甚光彩的名声渊源已久，早在1784年，英伦著名的美食评论家John Farley就曾把这种菌类戏称为“毒一无二的美味”，“冒险者的餐桌游戏”，并建议在烹饪中慎之又慎。而今，蘑菇咸鱼翻身，集百般宠爱于一身。它以滑嫩的口感、秘而不宣的香氛，一枝独秀，成为烹饪中不可或缺的质材。有相当多的人奉为天然珍宝，乐食不疲。

　　享有“植物肉”美誉的蘑菇，口感类似肉，从营养角度分析，则有更多过肉之处。蘑菇90%的成分都是水，脂肪含量出人意料的低，仅占 1%~2%，每100克烤蘑菇仅增加13卡路里，堪称时尚美食的典范。干蘑菇等种类含有9%蛋白质，是为数不多的含丰富维生素D的植物，有抗疲劳、抗压力和抗抑郁的功效。此外，它还含有维生素B族元素，烟碱酸（有助于蛋白质和碳水化合物释放能量），核黄素（保持头发和皮肤健康的重要营养素）。

　　蘑菇选购宝典

　　查形观色

　　好蘑菇的盖和柄多呈白灰色。如有发黄，不是老了，就是被污染了。菇盖圆，盖面光滑平展，边缘肉厚，菇柄短粗，此为上品。菇盖边缘薄有皱，菇柄长，下有白毛，此为下品。盖的直径越大越老。

　　纸上谈菇

　　任何塑料包装对蘑菇都是一种软伤，因为透气性差，蘑菇会像人一样“出汗”，一出汗就会加速腐败变质。正确的办法是用纸袋包装，储存于冰箱的沙拉层。蘑菇极易老化。

　　“暗”有天日

　　新鲜蘑菇的保质期只有3~4天，存放时间越长，水分流失越多，发干发硬，经烹饪后，嚼头倒是比较大。存于避光通风处最理想。干蘑的贮存期长达数月，但要留意外包装上标注的“最佳享用期”。

　　蘑菇的打理

　　清洁

　　目前超市出售的新鲜蘑菇多为人工养直，可能有病虫害，也可能用过农药。野生蘑菇与大地亲密接触，免不了带有很多污泥，入菜前一定要冲洗干净，控干水，或用专门的毛巾吸干。切记不能长时间浸泡，否则宝贵的汁液会被冲淡，失去原汁原味的特点。

　　修整

　　蘑菇是很省心的用材，不必剥皮，不必掐头去尾，不必去茎干，化繁为简，只需用小刀修一下柄端部，削干净就OK，然后切蘑菇你可以选择很省心的方式，比如启动食品加工机的切片功能，如同流水线作业，切出片片蘑菇，多快好省。

　　蘑菇的烹调法

　　香煎菇

　　烹调大块头的蘑菇时应切成薄片，纽扣或栗子大小的，可整个烹调。在煎锅内放三汤匙橄榄油，加热后放入蘑菇，大火爆炒，3～4分钟后即可出锅。晚餐距睡眠时间过短，睡觉时胃中还存留着过多食物等等，这样很容易产生口腔异味。不太甜的酸果蔓或越橘果酱放在这里正是地方。

　　烘烤菇

　　将烤箱预热到200摄氏度，取500克大平菇，快速切片，置于耐热的烤箱盘中，加1汤匙橄榄油，烤15~20分钟，用捣碎的蒜末提味。与烤面包配食，味道尤佳。烘烤时的注意事项：烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，烘烤中绝对不能将烤箱打开，烤完后应轻轻取出放在平网上使其适当散热。

　　串串菇

　　串好一个个小圆蘑菇，放在烤架上慢慢烤熟，一边翻面一边撒红辣椒和葱末，像肉串儿一样食用。块头大的蘑菇，可直接置于烤架盘中，文火烤10~15分钟，变软即可，其上滴少许橄榄油，润滑爽口，唇齿留香。切记，小圆蘑菇在过热的环境中长时间暴露是最致命的伤害。野生品种尤其脆弱，小心呵护使表面保持干燥。

　　百里香菇

　　当蘑菇“邂逅”百里香和香菜时，味道便有了魔力，美不胜收。如果用料属于大盖蘑菇品种，根据需要修修菇柄就行，不必去掉，否则蘑菇最精华的汁液会白白漏掉。

　　锦上添花

　　蘑菇可以填充很多香料。取半个红辣椒，两片面包，香菜，罗勒、干酪，蒜适量一一切碎，混合均匀，填入蘑菇盖中，放进烤箱，调到200度，烤20~25分钟即可。

　　蘑菇配意大利香草醋汁

　　北京福楼餐厅总厨Adrien Alexandre先生特别推荐这道清爽头盘。蘑菇的嫩滑、生蚝的鲜美加上意大利香草醋汁和桃汁的搭配，既增进了食物对味蕾的刺激，又为你的开餐做好了充分品尝的准备。

　　备料：生蚝，平蘑，圆菇，牛杆菌，水芹

　　做法：1.将生面制成酥点面饼，油炸成花边碗形，置于盘内。2.把平锅加热，放入黄油。3.将生蚝、平蘑，牛杆菌，水芹放入锅内轻轻煎炒，并放入定量葱，蒜蓉调味。4.出锅时放入小西红柿，倒入酥点面饼内，加配意大利香草醋汁和桃汁。

　　美酒搭配：Pouilly Fum, Henry Bourgeois, 2004十分适合与海鲜，鱼类，蔬菜搭配。它为100%苏维翁白葡萄，使得它的品质高雅，口感香醇润滑，香味在口中回味悠远。

　　野蘑金枪鱼

　　蛋白质丰富的金枪鱼，高纤维、纯天然的野生蘑菇，两种低热量美味的混搭，无增肥之虞，吃出健康，吃出完美体形。

　　备料：500克新鲜的野蘑菇，4片金枪鱼，4汤匙橄榄油，1枚蒜，切细；迷迭香，少许盐和辣椒，蔬菜或土豆沙拉

　　做法：1.洗净蘑菇，把偏大的切小，尽量均匀整齐。2.在烤架上烤金枪鱼，每面各烤五分钟后，置于一侧备用。3.在炖锅中加热橄榄油后，放入蘑菇和蒜末，炒10分钟后加香料、盐和辣椒。4．把烤好的金枪鱼放入锅中，加一大勺水，小火炖3～4分钟即可起锅。

　　与沙拉配食，色香味俱全，诱惑难挡。

　　蘑菇的7个厨房宝典

　　1 “toadstool”一词以前专门用来形容有毒的菌类，现在也指食用菌类。

　　2 来自大森林的食用菇马勃堪称“蘑菇之王”，可以长到61厘米高、18公斤重，其最大周长的世界纪录是4.72厘米。

　　3 迷人的童话世界中常描写的红点白点蘑菇，也称飞蘑，生长在拉普兰和西伯利亚，常被用来制作麻醉饮料，会让人产生幻觉。

　　4 松露是法国很稀有的野生黑色蘑菇，长在森林土壤下约 30厘米，只有在秋季的橡树边才能找到。因为生长在地底下，所以很难被发现，然而猪和狗对这种菇的味道特别敏感，几百年来法国人都会用动物去挖掘稀有的蘑菇。猪找到战利品时，会变得非常固执，狗则比较温顺。

　　5 由于松露口感好，厨师们都愿意选择松露作为烹饪美食的用料。所以，原本稀缺的松露就变得更弥足珍贵，价格有时高达每公斤 2000美元。

　　6 一个重2公斤的松露，1951年在意大利卖出3000英镑的高价。2003年，意大利发生了山区旱灾后，白松露奇货可居，价格翻了一番。

　　7 英国尽管拥有多种多样的野生食用菌，但菌类的采集与欧洲大陆相比几乎为零。

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（实习编辑：朱卓杰）